Пекарі з усієї України цього місяця пізнавали особливості виготовлення голландської випічки на місцевих хлібопекарських підприємствах. Такі навчальні поїздки ось уже 8 років поспіль для своїх партнерів та споживачів організовує львівське підприємство «Компанія Ензим».
Цьогоріч поїздка тривала 4 дні, упродовж яких представники 14 компаній з різних куточків України мали змогу відвідати 4 хлібопекарські та кондитерські підприємства в Нідерландах. Як зазначають організатори, мета таких екскурсій – ознайомити місцевих пекарів із закордонними технологіями та організацією роботи, підходами до випікання та цікавим асортиментом, сприяти обміну досвідом задля розвитку сфери на території України.
Про враження від відвідин Нідерландів, речі, які хочеться запозичити та впровадити на своїх виробництвах, а також власне організацію екскурсії ми розпитали в учасників поїздки.
Лариса Шишак, керівник Інноваційного центру хлібопечення «Хлібний дім» («Компанія Ензим»), організатор поїздки
– Пані Ларисо, Ви супроводжуєте групу до Нідерландів ось уже кілька років поспіль. Чи було щось унікальне у цій подорожі, порівняно з попередніми? І загалом – чим корисні такі поїздки для українських пекарів?
Щороку ми показуємо нашій групі інші підприємства – з іншим асортиментом та іншими підходами до організації праці. І, власне, у цьому й полягає унікальність кожної нової поїздки – і для нас, і для групи. Усі знаходять під час подорожі щось особливе для себе, щось таке, що хотіли би впровадити у своїй роботі. Часто ми запрошуємо в групу людей, які взагалі ніколи не були на закордонному хлібопекарському підприємстві. І для них це, свого роду, «вікно в Європу», адже не всі мають можливість самостійно домовитись із підприємством за кордоном, поїхати туди і щось запозичити для себе. А з нашою допомогою – з допомогою «Компанії Ензим» – вони мають змогу це зробити.
– Розкажіть, будь ласка, детальніше про програму поїздки: де були та що бачили українські пекарі в Нідерландах?
Цьогоріч ми з пекарями побували на одному з підприємств, де майже повністю – на 80% – автоматизоване виробництво, дуже мало ручної праці – її застосовують лише для складання продукції в лотки. Подивилися на механізовані лінії, на цікаве обладнання для охолодження продукції, дуже цікаво для наших хлібників було ознайомитись із системою реалізації продукції. Також ми були на двох невеликих пекарнях. Одна знаходиться, фактично, в одному приміщенні з млином, який є діючим, працює 1 раз на тиждень, і, власне, змелене на ньому борошно частково використовують у роботі цієї пекарні. Наш дистриб’ютор постійно наголошує на тому, що неважливо, які обсяги продукції ти виготовляєш. Важливим є питання якості та цікавих рецептур.
– Чи є вже якісь перші позитивні результати від поїздки?
Я як організатор завжди очікую впровадження якихось ідей, рецептур або технологій з організації виробництва чи логістики, які побачили наші пекарі в Нідерландах, у нас – в Україні, на наших підприємствах. І так, вже є перші позитивні досягнення. Скажімо, один із наших споживачів сказав мені, що саме зараз випробовує випікання булочки, яку побачив у Нідерландах, і яку хоче в подальшому запустити на повномасштабне виробництво. Ще один із пекарів домовився з нами про зустріч, аби обговорити ідеї, навіяні поїздкою. І такі речі завжди є дуже позитивними.
Андрій Волошин, директор Марганецького хлібзаводу (Дніпропетровська область)
– Пане Андрію, чи було на пекарнях, які Ви відвідали, щось таке, що б Вас здивувало чи особливо зацікавило? Можливо, є бажання щось запозичити для впровадження у своїй роботі?
Здивувало – радше ні, але є таке, що запам’яталось найбільше. Скажімо, одна із пекарень, на яких ми побували, – майже повністю комп’ютеризована: там всього 65 осіб персоналу. Дуже сподобалась організація трудової діяльності, її контроль, а також підтримка порядку. Ми намагались записувати рецептури цікавих булочок, тож думаю, що будемо впроваджувати в себе. Скажімо, найбільше мене зацікавила булочка, де половина – це ізюм. Хоча, насправді, за собівартістю вона дуже дорога. А ще в Голландії при випіканні дають дуже великий відсоток дріжджів – до 10 відсотків, завдяки чому хліб має незвичний смак. Хочемо спробувати таке в себе.
– Як гадаєте – «підуть» в Україні такі рецептури?
Тут справа в тому, що голландські пекарі працюють на сумішах, які самі по собі дуже дорогі. Якщо в них хліб коштує 2 євро, а у нас – 8 грн., то тут, зрозуміло, є нюанси, які потрібно враховувати при застосуванні голландських рецептур в Україні. Тому не впевнений, чи наші споживачі сприймуть їх, але спробувати варто.
Андрій Капій, технолог Інноваційного центру хлібопечення «Хлібний дім» («Компанія Ензим»)
– Це перша ваша подорож із пекарями до Нідерландів?
Ні, це вже третя така поїздка для мене. Я, власне, займаюся формуванням групи пекарів серед найбільш прогресивних клієнтів, які прагнуть постійно розвиватися, щоб від поїздки була справді максимальна користь.
– Тоді Вас, мабуть, уже важко чимось знову вразити.
Насправді є низка особливостей у кожній поїздці. Та й я не втомлююсь вражатись тим, наскільки чітко поставлений процес виробництва в Нідерландах – коли нічого зайвого, хороше обладнання, прозора організація роботи. Цьогоріч ми бачили і великі пекарні – за потужністю як наші хлібозаводи, і дуже маленькі, де все було чітко на своїх місцях: і обладнання, і асортимент. Але що мене вразило найбільше, так це те, що власники працюють разом зі своїми підлеглими – біля печі, тобто на найвідповідальнішій та найважчій операції. Цим, власне, найбільше запам’яталась одна із пекарень – Bakkerij Bekkers. Процес тут організований таким чином, що все стоїть на своєму місці, є замовлення, прописані рецептури. Є дошка, на якій чітко розписано роботу на день. Сировина – в одному місці, усе акуратно поскладано. Обладнання – ідеально вичищене та готове до роботи. Техніка безпеки настільки продумана, що унеможливлює будь-який травматизм.
– А як щодо асортименту?
Ну, тут найбільше сподобалась рецептура солодких хлібів із марципаном. Це просто шалено смачно. На кшталт нашої паски, але набагато здобніше тісто, набагато краща рецептура. Хліби в Нідерландах – унікальні. Тут акцент на здоровому харчуванні. Такий ексклюзивний асортимент я буду пропонувати впроваджувати своїм клієнтам в Україні. Впевнений, що у нас він «піде».
Сергій Колпак, технолог підприємства «Степ Агро» (Кіровоградська область)
– Що Вам запам’яталося найбільше з цієї поїздки, пане Сергію?
Мені дуже сподобалось обладнання, технології. На виробництвах все майже повністю автоматизовано! Але особливо мене вразило те, що весь хліб в Голландії обкатують в різноманітні суміші, кукурудзяну крупу, соняшникові зерна, дуже багато добавок кладуть всередину.
– Хотіли б спробувати зробити таке в Україні?
Власне, так, було б цікаво. Тож я вже звернувся до технологів «Хлібного дому» по допомогу у впровадженні таких технологій випікання у нас на підприємстві.
Додамо, що Нідерланди – серед лідерів Європи за виробництвом та споживанням хліба. Такі ознайомчі поїздки місцевими пекарнями «Компанія Ензим» організовує кожної осені – ось уже 8 років поспіль.