Керівник Інноваційного центру хлібопечення «Компанії Ензим» «Хлібний дім» Лариса Шишак про візит на польські пекарні
В усьому світі пекарі – це пекарі. Їм завжди цікаво подивитися в інших країнах на нове обладнання і технології, ознайомитися з асортиментом продукції та дізнатися нові рецептури. І ці знання мають практичну цінність – повертаючись до України, натхненні новими ідеями, хлібники з ентузіазмом впроваджують отриманий досвід на своїх підприємствах.
У хлібопекарській галузі неймовірно високі вимоги до якості продукції, тому вона потребує постійного вдосконалення, модернізації, обміну ідеями та думками. Для «Компанії Ензим» як експортера продукції до країн Європи важливо, щоб українські пекарі переймали лише найкращий досвід у своїй галузі. Тому близько п’яти років тому разом з нідерландським дистриб’ютором продукції підприємство започаткувало програму обміну досвідом між українськими і європейськими пекарями.
Декілька років тому до ініціативи долучився і дистриб’ютор у Польщі. І тепер це вже традиція – щороку до України приїздять європейські пекарі, наші ж пекарі, навпаки, відвідують підприємства Європи.
Цього разу делегація українських пекарів побувала на підприємствах Польщі.
«Зібравши представників хлібопекарської галузі з різних регіонів України, ми відвідали підприємства нашого дистриб’ютора у Польщі. Пекарів цікавило все: починаючи від організації виробництва і закінчуючи асортиментом продукції, яка виробляється», – пояснює керівник Інноваційного центру хлібопечення «Компанії Ензим» «Хлібний дім» Лариса Шишак.
Учасники програми побували на тих польських пекарнях, які давно працюють з дріжджами, виготовленими львівським підприємством «Компанія Ензим». Найбільше учасникам поїздки запам'яталася Piekarnia Ciastkarnia K?os, що знаходиться у містечку Забже. Майже всі процеси тут комп’ютеризовані і не потребують втручання людей.
«Це зовсім нова пекарня – вона працює лише один рік. Завдяки потужній автоматизації підприємства тут мінімізований людський фактор, вдається максимально дотримуватися всіх технологій і рецептур», – зазначила Зоя Бучковська, головний технолог ТОВ «Бердичівський хлібозавод».
Популярності у Польщі набувають фірмові магазини, які створють при пекарнях – у них свіжоспечений хліб відразу й продають. І, що цікаво, хлібопекарські підприємства Польщі діляться на великі, середні і малі не за обсягом випеченого хліба, а саме за кількістю таких магазинів.
«Екскурсії пекарнями і магазинами – були на найвищому рівні! Нам показували все, але найбільше увагу привернуло те, як організована реалізація продукції у фірмових магазинах. Всі хлібобулочні вироби мають чітко визначене місце, тому споживач знає, де знаходиться хліб, який би він хотів придбати», – розповіла Зоя Бучковська.
Фірмові магазини обов’язково мають відділ гастрономії, у якому з багетів і хліба, випеченого у пекарні, за вашим бажанням приготують сендвіч, канапку або інший снек. Так хлібники враховують важливу сучасну тенденцію – нестачу у людини часу на приготування сніданків, обідів тощо. З іншого боку, це дає можливість хлібопекарням реалізовувати свою продукцію із високою маржинальністю.
«У Польщі ми побачили, як треба продавати хліб. Не просто покласти на полицю, а правильно організувати його реалізацію. Коли ви заходите в магазин, відразу перед вами – вітрина з кондитерськими виробами. Вони дуже гарно оздоблені! І різні пироги, і тістечка, і пончики, і здобні булки, і круасани. Це те, що привертає увагу споживача. Всі хлібобулочні вироби мають чітко визначені місця», – розповідає Лариса Шишак.
Для пекарень фірмові магазини – це невелике маркетингове дослідження і можливість максимально швидко дізнатися думку споживачів про той чи інший різновид хлібобулочного виробу. Лариса Шишак пояснює: «Перевага власних магазинів у тому, що вони дають змогу відразу зрозуміти реакцію покупців на новинки. Якщо виріб не купують, то дізнатися, що не так – задорогий, не сподобалася рецептура тощо».
Інша цікава новація, з якою ознайомилися українські пекарі у Польщі, – технологія відкладеної випічки, яка передбачає допікання хліба безпосередньо «на місці». Для цього у кожному магазині встановлюють компактні печі. Тому люди завжди мають змогу купити свіжий, гарячий хліб.
«Таку технологію в Україні на пекарнях ще не застосовують, адже маємо іншу специфіку. А загалом, ми мали легкий шоковий стан після того, як відвідали такі підприємства. Кожен взяв для себе щось важливе. Нас приємно здивувало, що навіть на невеликих пекарнях стоять напівавтоматизовані або автоматизовані лінії з виготовлення здоби, а у нас же це ручна робота», - зазначила Любов Горбачова, головний технолог групи компаній «Формула смаку».
«Декого більше цікавило пакувальне обладнання, декого – використання заквасок, незвичний асортимент продукції тощо. Для нас важливо, що кожен учасник поїздки почерпнув знання, що потрібні для його підприємства», – зазначила Лариса Шишак.
«Звичайно, швидко втілити у життя все, що ми побачили - не вдасться. Для порівняння, серйозна пекарня у Польщі має близько 200 найменувань продукції, у мене ж на підприємстві – лише 30. Але нам показали, як потрібно розширювати асортимент продукції у себе на пекарнях і які можливості для цього є», - розповідає Дмитро Гришин, засновник чернігівського підприємства «Пава».
Це вже шоста поїздка українських спеціалістів на хлібопекарські підприємства Європи, яку організовує «Компанія Ензим». У рамках партнерської програми обміну досвідом наступного року заплановано відвідати інші країни Європи, у які «Компанія Ензим» експортує дріжджі.