У листопаді пекарі з різних куточків України відвідали хлібопекарські підприємства Нідерландів. Об’єднують цих пекарів львівські дріжджі, які вони використовують у своїй роботі. Власне «Компанія Ензим» (виробник цієї продукції) щороку організовує такі ознайомчі поїздки закордон для своїх партнерів.
Нідерланди – у лідерах Європи за виробництва та споживанням хліба. Особливості виготовлення голландського хліба пізнавали українські пекарі. Принагідно ми поцікавились, що їх найбільше вразило в Нідерландах:
- Лариса Шишак, керівник Інноваційного центру хлібопечення «Хлібний дім» («Компанія Ензим»):
Я вже не вперше їздила в Нідерланди як керівник групи, тому мене вже складно вразити (усміхається, - ред.). Але найбільше мені запам’яталася пекарня телезірки Роберта Ван Бекховена з дуже цікавими технологіями та асортиментом. Він – технолог, пекар, кондитер і ведучий дуже популярного кулінарного телешоу «Вся Голландія випікає». Окрім цього, він видає книги з хлібопечення, приготування кондитерських виробів.
Дуже сподобалася організація виробництва. На відміну від інших підприємств, в його пекарні ми побачили повернення до класичних технологій приготування хліба, які сьогодні вже невластиві Нідерландам.
У них понад 90% асортименту – це хлібобулочні вироби з пшеничного борошна. Теперішня голландська технологія приготування хліба в основному – це дуже швидко. Зрозуміло, що вони використовують суміші, покращувачі, різні добавки. А в пекарні Роберта ми побачили продукцію на заквасках, вироби з житнього борошна, житньо-пшеничого, що нетипово для Нідерландів.
Ми для себе запозичили ідеї для нового асортименту хліба, і я сподіваюся, що невдовзі поділимося цим досвідом і з іншими пекарями.
- Олександр Іванов, власник пекарні «Краснодонський хліб» (м. Ізмаїл, Одеська обл.):
Оскільки я займаюсь виключно хлібом, то мені дуже сподобалась перша хлібопекарня – BEKKERS. Печі сподобались, обладнання, хліб там дуже хороший. А особливо сподобалась організація праці та ставлення до роботи.
Багато почерпнув для своєї роботи. Дуже корисно було дізнатись їхню технологію випікання хліба, з якими присипками вони працюють, зокрема цікаво було побачити їхню технологію випікання хачапурі та слойок.
Найбільше мене, звісно, вразило їхнє обладнання, в нідерландських пекарнях все оснащено на дуже високому технічному рівні. Для себе запримітив хлібопечі, зараз якраз хочемо і собі замовити. Безперечно будемо пробувати впроваджувати ці технології в себе.
- Оксана Ведмедюк, завідуюча контрольно-виробничої лабораторії «Ковельського хлібокомбінату» (Волинська обл.):
Дуже цікава хлібопекарська продукція і організація виробництва на пекарні «У Роберта» (телезірки Роберта Ван Бекховена, - ред.). Вона найбільше мене вразила, бо там незвичне для мене, як для фахівця, виробництво хліба.
Вразила власне технологія пана Роберта – хліб за 48 годин при холодному бродінні. Справа в тому, що все життя ми вчили, що бродіння триває в теплі і при високих температурах, а Роберт свої хліби виробляє на холодній технології. Тобто бродять у холодильниках при температурах 6-7 градусів. Для мене це було відкриття.
Над цією технологією я вже працюю. Нам пан Роберт дав зразок закваски, яку він використовує, і ми вже розпочали розробку хліба за цією технологією.
- Ігор Савченко, директор «ТРОСТЯНЕЦЬХЛІБ» (Вінницька обл.):
Для нас новою була технологія використання міксів, вони дуже багато випікають такої продукції. Це спеціальна суміш і хліб дійсно виходить у них смачний. Цікава технологія бездріжджового хліба на заквасках. Також у них дуже багато дрібних виробів з начинкою. Думаємо тепер, як зацікавити нашого покупця такими.
Але найбільше вражає обладнання. Ми зазвичай працюємо на вживаному обладнанні, а в Нідерландах собі можуть дозволити тістомісильну машину купити за 60 тисяч євро.
Що цікаво, побачили організацію їхньої торгівлі. Ми сьогодні можемо і робимо смачну продукцію, але нам ще треба навчитися її правильно продати.
- Ірина Єрохова, завідувач лабораторією «Шостківського хлібокомбінату» (Сумська обл.):
Мене вразило, що там і на маленьких, і на великих підприємствах працює обладнання, якому може позаздрити будь-який хлібокомбінат. А технологія виготовлення хліба в Нідерландах всюди однакова – пришвидшена. Буквально, замісили – і тут же відправили на випічку з використанням великої кількості дріжджів, покращувачів. Практично на кожному підприємстві були вже готові суміші. Тобто в них дуже спрощена технологія. Майже на всіх пекарнях використовувалися морозильні камери, і в них дуже багато заморозки напівфабрикатів.
Дивували дуже багато дрібниць, які хотілося б впровадити в себе. Сподобалися окремі вироби, особливо поширені там пироги з яблучними начинками та кремом. Також вразила технологія виготовлення оздоблення з шоколаду.
Нагадаємо, такі ознайомчі поїздки європейськими пекарнями відбуваються щороку. Програму з обміну досвідом для пекарів з різних куточків України «Компанія Ензим» організовує вже сім років поспіль.